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      黄思怡《陕西面食》优秀奖

      时间:2014-07-18   点击:1010   [关闭本页] [ 返回首页 ]

      陕西面食

      黄思怡

      中国是具有五千年历史的文明古国,饮食文化是中国文明史的重要组成部分,是中国灿烂文化的结晶。孔子在《礼记》里讲“饮食男女,人之大欲存焉。”凡是人的生命,绝离不开饮食二字。饮食文化从源头上说是农业文化的核心表现形式,俗话说:“民以食为天”,中国历朝历代都重农轻商,以农业为中心。

      陕西地处我国内陆腹地,纵跨三个气候带,耕地面积广阔,土质肥美、物产丰富、农业发达,这为陕西独树一帜的饮食文化提供了极佳的发展条件。我国以秦岭-淮河一线划分出南稻北麦的农业分布,陕西的小麦生长充足,要经历四季,深秋时节,关中平原、陕北高原、渭河流域的沃土之中便埋下小麦种子;整个冬季,麦种都在汲取这片优渥土地的营养,蓄势待发;春季,麦芽被黄土高原的春风唤醒开始茁壮成长,入夏便是满眼的金黄,以及人们丰收的笑脸。经受过严寒酷暑、四季交替,陕西的小麦品质出色,由此而生的面粉自然是得天独厚的,面食当仁不让成为陕西饮食的主流。

      陕西人爱吃面,发自肺腑欣赏面食的魅力;陕西人善做面, 面食推陈出新、千奇百怪。花样繁多的种类信手拈来,比如:关中扯面、biang(音)biang(音)面、蒜蘸面、卤面、箸头面、棋花面、浆水面、翡翠面、龙须面、木樨面、菠菜面、刀削面、酸汤面、麻食面、烩面片、宫廷罐罐面、荞面饸饹、户县摆汤面、华县洋芋面、礼泉烙面、韩城大刀面、岐山臊子面、汉中梆梆面、三原疙瘩面等等。仅面条的种类就不胜枚取,还未提及腊汁肉夹馍、锅盔、牛羊肉泡馍、擀面皮等经典的面食。单是听着这些名称,就足以令人心驰神往,垂涎三尺。

      陕西面食的每一个品种都包含了陕西人真挚厚重的情感,成为陕西历史文化不可分割的一部分。有民谣唱道:“三秦面条真不赖,擀厚切宽像裤带。面香筋道细又白,爽口耐饥燎的太。”所指的正是陕西八大怪之一 “面条像裤带”的biang(音)biang(音)面。这种面是关中的传统风味面食,面条长而宽厚、筋软滑溜,捞一碗面到大老碗里,放上各种调料和干燥的辣椒面,然后将半铁勺烧焦的清油猛地往上一泼,立刻听到“呲啦”的声音。顿时,红艳的辣椒散发出强烈的浓香。吃下去刺激着味蕾,滋润着喉头。而弯弯曲曲巧妙幽默的“biangbiang”二字,引出陕西人心底宽长,有棱有角,大苦大乐的爽快精神。 这个打不出来的Biang字,字型极为复杂。其字型是字典不曾收录的,其发音,也是普通话拼不成的。字的由来大多认为是对面在制作的擀制和拉扯过程中在案板上会发出的声音的模拟,这个字的写法还有一个有趣又富有陕西特色的顺口溜:“一点飞上天,黄河两道湾,八字大张口,言字往上走,你一扭我一扭,你一长我一长,当中加个马大王,心字底月字旁,挂个丁丁叫马杠,坐着车车逛咸阳。”

      不同于宽厚粗犷的面条,陕西面食里也有精致纤细的面条,岐山臊子面堪为代表。这种面起源于西周,历史十分悠久,距今已有三千多年历史,有“长寿面”“和气面”等美称。在陕西,新媳妇过门,孩子生日,老人祝寿,通常都以臊子面招待客人,寓意吉庆顺遂。臊子面之所以能够一直博得人们的喜爱,久享盛誉,是由它的风味和特点决定的。其面条“面条细长,厚薄均匀,臊子鲜香,红油浮面,汤味酸辣,筋韧爽口。”其汤作为臊子面的灵魂,制作工艺颇为讲究,臊子选带皮的猪肉用适中的火翻炒,加入酱油花椒的作料,出锅前加入末状的胡萝卜,再将木耳、豆腐、鸡蛋、黄花菜、蒜苗等洗干净切碎入汤,浇于面条,完成后以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。相传,苏东坡在陕西为官时,特别喜食臊子面,并写下了对它的赞美诗句:“剩欲去为汤饼客,却愁错写弄獐书。”

      在陕西,除了面条还有一种备受认可的面食,就是馍。比如像锅盔、石子馍、肉夹馍等。走在陕西街头,肉夹馍店几乎随处可见,其中一些知名的每天要排长队才能买到,能够让直爽的陕西人这样耐心等待的,大概只有肉夹馍了。肉夹馍的叫法是古汉语的倒装句式,其意为“肉夹于馍中”。陕西人性急,直爽,省去了“于”字。肉夹馍实际是两种食物的绝妙组合:白吉馍和腊汁肉。白吉馍用火烤制,腊汁肉是加入三十多种调料慢火熬制而成的肉,腊汁肉与白吉馍合完美结合,馍香肉酥,将各自滋味发挥到极致,充满令人一试难忘的魔力。

      陕西的美食,被人们列为经典交口称赞的多不胜数,过去陕西美食多限于本地发展,等待人们上门品尝。近些年,越来越多的陕西美食在国内、国际打响了知名度,将我们陕西的饮食文化精髓传播出去,也将陕西人的人文品格、传统精神传播出去,让更多的人在神往陕西浑厚的历史气息、文化底蕴之时,也将这美的感受传达于舌尖,让陕西美食成为美的使者,向全世界传递陕西最直观的美。

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